关于猪蹄，有人专爱“掇食其皮”，有人啃骨，也有人吃筋；

有人喝它熬出的浓汤，有人用它卤烂的肥肉下饭。

江门没有“猪脚面”

但南方有“猪脚宇宙”

“小时候点一碗猪脚面，妹妹吃猪脚，弟弟吃面，我喝汤。”在热播剧《狂飙》中，

猪脚面凝结了高启强对兄妹三人相濡以沫的贫穷时代的回忆，

塑造了一个有血有肉、能让人共情的反派角色，也让观众的嘴角留下了不争气的口水。

主人公三次命运转折时刻，都在吃猪脚面。

来源/《狂飙》剧照

也许你已经听说了，在狂飙的拍摄地江门没有“猪脚面”，

但这并不影响我们对猪脚面的那份期待。

因为在南方猪脚不是一道菜品，而是一个美食宇宙，配面下饭只是最家常，

最没想象力的选择。 它可以伴随深圳电子行业一起发展，经历快餐化，变成肥美丰盛，

却让打工人又爱又恨的“吃不完的隆江猪脚饭”。它也可以进入酒楼，在广府施南乳，

在潮汕配咸梅，用软糯弹牙的口感，呈现一地的风味取向。

南方的面和米粉中，猪脚与肥肠都是最常见的浇头。

如果把视角放大到南方，猪脚在湖南与炒辣椒同炒，在四川体现川菜百菜百味的多元，

在广西成为螺蛳粉的奢侈搭档，在云贵做成酸汤火锅，在福建甚至可以与鲍鱼同烩，

同鱿鱼炖汤……吃猪蹄吃的不只是大嚼的快意，更是一地风物与饮食审美的呈现。

蹄花，才是成都市的市花

张太婆蹄花合集

一个豌豆颠儿，一个夜蹄花，都是活在成都人的心尖尖上。

 肤如白雪、形似飞花、滑嫩细腻......这不是对白雪公主的称赞，

而是对成都蹄花的形容。成都人对蹄花的热爱不分季节，

夏日深夜后的酒局，冬夜顶着寒风出动，皆是为了一碗软烂耙糯的夜蹄花。

开在成都的蹄花店，有的守着一张小摊摊，

有的是从小吃到大的老字号，还有的藏得有点深，

他们各成一派，在成都这个美食江湖里，闯出了自己的一片天。

若用一个词形容成都的蹄花：神仙打架。

一碗汤鲜味美的蹄花汤，是在成都吃猪蹄最好的方式。

在火锅、串串等重口食物横行的成都，

谁也没想到蹄花能够硬生生的立住了自己的江湖地位。

不管你是西装革履的都市精英，还是行走在望平街的时尚潮人，

在一碗一抿就脱骨的资格蹄花面前，都是最平凡的吃货。

成都人对于蹄花的爱常涌现在深夜，刚在春熙路、

339、九眼桥结束了和朋友的推杯换盏，

此刻不管是灵魂还是胃，都急需一份夜蹄花来抚慰。

一份地道的蹄花汤，必定得方方面面都出色。

 在从猪身上脱落后，得反复清洗掉血水，然后则是烧掉蹄上的猪毛，再则是加上料酒、

葱姜去除其中腥味，几道工序后才有资格上锅开炖。

形似飞花、软糯耙烂、柔嫩爽口、香而不腻、汤香四溢......

兼顾以上所有的特质，这才迈进了蹄花汤的门槛。

张太婆经典老妈蹄花

其次则考究蹄花汤的搭配，有人爱用芸豆海带，

熬出一锅汤白肉糯的蹄花，也有人爱用当归枸杞，在蹄花本身的肉香上，

又糅杂了滋补的功效，二者皆有过人之处，想做出色却着实不易。

有人曾说过，成都的市花里，能够与芙蓉花一较高下的只有蹄花了，

足以证明它在成都人心中不可撼动的地位。

张太婆经典老妈蹄花

除了温暖滋补的蹄花汤，好吃的成都人更是研究出了超级多的花样来吃猪蹄，

在张太婆老妈蹄花店除了招牌蹄花汤之外，酱蹄花也是必点。

它不同于炖蹄花的耙糯，更多的是弹牙的嚼劲。经过卤汁的浸泡咸香四溢，

香料的香已经完全卤进了肉里，丝丝缕缕都是卤肉香，

啃完之后忍不住唆唆手指，豪气的来上一句：“老板，再来一根！”

 张太婆卤猪蹄

还有鱼香蹄花，蹄花软糯，咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁鱼香味十足，

仅仅是酱汁就可以下几碗饭...安逸得很！

 张太婆鱼香蹄花

还有又酸又辣，提神又开胃的酸辣蹄花，

吃完蹄花还能吃里面的素菜，汤汁？必须拿来拌饭！下面也得行~

 张太婆酸辣蹄花

 黄焖蹄花，香味扑鼻，软糯Q弹~

 张太婆黄焖蹄花

凉拌蹄花，入口清爽，好吃又入味，最适合夏天喝夜啤酒~

张太婆凉拌蹄花

在繁忙疲惫的日子，几十块钱就能得到一份珍馐，

那只丰腴软嫩的猪脚升腾的水汽如云山雾罩，与无数人相遇在朦胧的成都夜里。

 蹄花，不愧是成都的市花，开在每个成都人的心尖尖上~

猪脚饭，打工人的续命套餐

弹不弹？ 
对于都市打工人来说，真正的接地气续命套餐是且只能是隆江猪脚饭。
兰州没有拉面，但是揭阳市惠来县下面的小镇隆江真有猪脚饭。

与中国众多地方小吃一样，隆江猪脚饭号称有千年历史，

这次是和被贬潮州的韩愈搭上了关系。其实千年不千年并不重要，重要的是，

只需十来块，都市打工人们就可以在寸土寸金的CBD，吃到一份有菜有肉，好吃管饱的饭。

其实大部分猪脚饭，用的是猪肘。 
让猪脚饭发扬光大的地方，却不是它的发源地，而是一半人口来自广东各地，

一半人口来自南岭以北的移民城市深圳。为了适应深圳，猪脚饭进一步快餐化，

从配料复杂的早餐与午餐，变成了打工人中午、晚上标准化的盒饭。

有的打工人还会多加一碗免费的米饭，省去夜宵甚至第二天的早餐。

如今简化版的猪脚饭，已经是深圳打工人饮食的代名词，也是奋斗文化的一个注脚。
猪脚饭走出隆江，减少了啃骨头的快乐，却方便大口吃肉、大快朵颐 。
南方猪蹄宇宙

北方酱焖猪蹄、黄豆炖猪蹄，追求猪蹄软烂脱骨、咸香入味，

最好连猪蹄里面的筋都染上酱色。南方猪蹄却很难用一个词概括，

审美更加多元，味道可咸可甜，口感或软或弹，甚至可以化作无形。
在广东，酸甜派有潮汕咸梅猪蹄。比醋更添几分果香甜美，

又自带咸味的咸梅，是潮汕人去腥提鲜的利器。而把南乳块炖化了的南乳猪手是曲香派，

揭开锅盖就能闻到浓郁的曲香，醇厚丰美，异常下饭。

南乳花生焖猪手，骨头都焖酥了。
在佛山，厨师则会取出作为啃猪蹄乐趣所在的筋与骨，

用猪皮与肥肉包裹腌制过的猪瘦肉，再用水草扎紧做成酝扎猪蹄。

在卤汁中丰腴的肥肉浸润瘦肉，洗去油腻的口感。

佛山酝扎猪蹄

还有广东人眼中的祛湿神器—猪脚姜。更是坐月子的产妇常吃的滋补美食，

探望产妇吃到的那一碗猪脚姜，是一个家庭对添丁喜悦的分享。
卖猪脚姜的锅“包浆”越厚，说明店家经验越丰富。

图1:澳门三盏灯猪脚姜。图/视觉中国
图2:猪脚醋。图/汇图网
而在泉州，则把猪蹄做得非常雅致，会用永春老醋烧猪蹄。

怎么看都有饫甘餍肥后，又放不下猪蹄美味的感觉。

从福建全省看，猪蹄甚至会与丰富的海产结合，

做成猪蹄墨鱼汤、猪脚焖鲍鱼、猪脚面线。一旦接受了这种设定，

就会欣赏起丰腴的猪蹄与鲜甜的海鲜互补的美味。

鲍鱼猪手，看似违和的食材相得益彰。

 摄影师/热浪  图/图虫·创意

江苏秉持当地菜品一贯的清淡风格。白皙到带几分透光的水晶猪蹄，

在一众酱色猪蹄中显得超凡脱俗。
嗜辣的湖南猪蹄自然也是香辣味。擂椒烧猪蹄蒸腾的锅气都让人想流泪；

而凉菜酱椒蒸猪蹄虽然名为蒸，却很咸很辣很下饭。

剁椒猪蹄，酸辣的味道扑面而来。
在柳州，在螺蛳粉兴起之前，吃粉加一份炸得满是油泡的炸猪脚才是绝配。
钦州猪脚同样分为不同部位，先到先得。

在南方，猪蹄不止是一种食材，也是各地物产、

民风、食俗的风物图鉴。软糯到脱骨也好，

生猛到弹牙也罢，猪蹄都是故乡味道最有嚼头的缩影。

“地名+食物”，组合成人们熟悉而直接刺激唾液分泌的格式，

那么“地名+猪脚/蹄花”的组合谁会不喜欢呢?

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