火锅底料厨师几乎总是处理调味料，以及如何选择调味料; 充分利用香料是每个火锅大师关心的问题。下面介绍一些常见的调味料。常用的香料一般有肉慈、肉桂、工香、花椒、大料、小卓香、杰香自英、山奈、良姜、王姜等。

常用香料各种成份的性味及营养价值:

1、八角:性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。

2、丁香:辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。

3、山奈:辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。

4、山渣:性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，--般以温

煮为好，当茶饮也有良好的收效。

5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。

6、木香:有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。

7、甘松:辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。

8、甘草:甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。

9、干姜:分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风

感冒、胃子不好的必备之品。

10、白芷:发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。

11、豆蔻:气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴.

的.上好材料，龙虾调料必用之品。

12、 当归:甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。

13、肉桂:平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。

14、肉蔻:辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。

15、青椒: 选择颜色鲜艳的。青椒的味道很棒，而种子却很少。青椒不能长时间煮熟和油炸。一般来说，火锅使用更多。还有一种新鲜的青椒，通常用真空袋包装并储存在冰箱里。

火锅底料花椒: 一种流行的辣椒调味品，主要产自四川。它的香味非常特别，主要用于凉菜。由于花椒口味的保质期短，通常将其制成花椒油出售。