火锅是大家非常喜欢的美食，那么大家在外面吃火锅的时候，是不是发现有的店火锅锅底发黑，在煮制过程中会越来越黑，这到底是怎么回事呢？

1.因郫县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。火锅中加入豆瓣只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽多用糍粑辣椒调制，所以豆瓣的用量以不超过糍粑辣椒用量的20％为宜。炒制时油要稍宽，糍粑辣椒水分稍干，炒制出来的火锅底料将更佳。

2.炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底煳锅，从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。现在还有一部分无渣火锅根本就不用豆瓣酱，豆瓣酱在火锅底料中的占比火锅底料中豆瓣酱的用量，取决于火锅底料追求的风格。酱香型的火锅底料当然郫县豆瓣就放的中一些，重庆老火锅风味豆瓣酱少一些，有的甚至豆母代替，普通火锅底料，豆瓣酱一般占火锅底料整体投料的5%。所以建议大家在购买的时候还是用专业的底料。