川菜缺席北京奥运餐饮服务，标准化不够是其短板，也是其未来发展的重要突破口。

  口开篇语

       超杰出的体育精英、超吸引世界眼球的赛事，加上全球超庞大的消费市场……面对首次来到“家门口”的奥运会，中国企业将怎样借此向“世界品牌”的目标发动冲锋?奥运盛事中的各种经济现象将怎样长期地改变我们的经济生活?从今日开始，本报推出《华西财富奥运》系列报道，连续关注在此次奥运经济中涌现出的杰出商业案例和趋势动向。

  案例

奥运餐饮 “标准化”服务战

  北京奥运会场馆的餐饮服务，首次打破了奥运餐饮中西餐一统天下的格局，是中餐走向世界的难得契机。然而，“2008年北京奥运会定点餐饮提供商中餐企业”，这个让国内餐饮业高度关注的称号，早在2007年4月16日就花落“新派川菜”代表北京俏江南。

借奥运为国际化做铺垫

  无论历史、规模还是名气，只有8年历史的俏江南都并非国内餐饮企业中的老大。为什么是俏江南?处于川菜发源腹地的四川省美食家协会副秘书长麦建玲，不止一次被别人问到这个问题。作为俏江南的奥运顾问，她在前期运筹策划中做了大量的工作。

  据了解，此次奥运会期间，俏江南获得了两块奥运餐饮的提供，一方面是各国政要在俏江南投资的会所就餐，另一方面是运动员、媒体及市民的就餐提供，这两部分几乎涵盖了所有奥运会参与者的层次。

  国际奥委会对奥运餐饮的要求非常严格，中餐企业没有赞助奥运会的经验，管理水平普遍不高。定点餐饮服务商的招标，竞争激烈。参与投标，投入的人力、物力、财力和精力是巨大的，回报却远不如广告投放那么立竿见影。据说，2007年初俏江南接到北京奥组委电话通知定点餐饮服务商正在招标的消息后，公司内部对于要不要参与的争论达到了白热化的程度，会议开了一天超终决定参与投标。

  俏江南集团董事长张兰下决心的原因在于，专注商务中餐的俏江南要走出国门，北京奥运会是可遇不可求的契机，将成为已有31家国内连锁餐厅的俏江南向世界展示品牌的机会，也会为其2009年上市做好前期准备。

“标准化”服务的魅力

  俏江南经过层层角逐拿下了定点餐饮提供的项目。其标准化服务体系是被选中的原因。西式快餐产品类型少、可计量、可控制，得以标准化生产和大规模发展。而中餐的特征是“食物原料选取的广泛性，进食选择的丰富性，菜肴制作的灵活性”。因此，中餐菜肴的丰富性与标准化生产的要求，形成了难以排解的冲突。张兰的做法是大力培训“标准化”的厨师，建立了一套标准、精密的流程，一道菜放多少盐、多少油、多少蒜、烹调多长时间……都有严格规定，所有厨师必须严格按照这个标准来做，保证客人无论在哪一家分店，吃到的都是同样的美味。

  为奥运准备的标准化服务细致到什么程度?据说，俏江南对所有订餐运动场馆进行了实地测试，从餐厅到奥运场馆要经过多少红绿灯，等候时间多长……得到这些数据后，就可以很准确地掌握每道菜肴的超佳烹饪时间!

对策 推体育主题荣打奥运外围战

  “川菜无缘奥运村并不等于川菜无缘奥运商机。没有入围奥运村，但我们也不能放弃对川菜的营销。”四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛在接受本报采访时表示。

行业 联合营销川菜

  何涛说，“超大的奥运商机还在赛场外面。我们已经倡导全国川菜品牌企业联合起来，开展‘欢迎五洲奥运客、和谐缤纷川菜香’～～～中国川菜行业喜迎奥运系列活动，塑造川菜新形象。”

  “奥运餐饮的要求给我们四川企业走出国门有一个提示的作用。奥运餐饮的要求代表了现在海外大多数国家对餐饮的一个普遍标准，包括口味、原材料、调料甚至他们对餐饮的理念。”四川味道江湖副总经理刘力帆分析道。

筹备体育主题菜品

  更引人注意的是，一些四川餐饮企业正高薪聘人开发体育主题菜品。在成都正传小吃管理公司，记者见到曾在体委为著名运动员高敏、张蓉芳、梁艳等做营养餐的老厨师冯华云。

  冯老13岁就入行做厨，拜当时成都邹鲢鱼创始人邹瑞宁先生为师，得艺名“法云”，曾先后辗转国内酒楼、国

  家体委和德国的中餐厅司厨。掐指一算，至今已有50多年了。他现在退休在成都远郊做起让人闻香而来的太白酱肉生意。“奥运冠军张山、高敏经常都要来我那里选酱肉。”在四川体育系统有广泛人脉资源的冯华云笑道。

  据悉，冯老将根据他多年为国家体委做营养餐的经验，开发出一道健康菜，并公开向全国人民推荐，弘扬健康饮食理念，呼应奥运精神。

本土川菜标准化起步

  川菜连锁店“蜀府宴语”创始人赖钟表示，通过结合体育主题菜品定义，成都正传小吃准备将冯老的太白酱肉技术进行产业化运作，在标准化服务中开展中国式连锁，既利用工业化的先进手段，又不让产品品质受到工业化的污染。“通过标准化、工业化、连锁化，我们希望给成都特色小吃和餐饮带来力量倍增器。”

  “本土川菜的标准化服务体系建设可以说已经开始，但路途遥远，如果以北京奥运对餐饮市场的严格要求来对照自身，我认为是一个很好的借鉴。”成都知名餐饮品牌孵化人邹坤伦认为，奥运给了本土餐饮业鲤鱼跳龙门的超好机会，也带来了对自身超大的挑战。

记者 罗曙驰 李梦冰 实习生 阳宗芳

财经观察

          奥运期间，北京将会聚集大量的中外游客，以此为契机，无论是百年老字号还是餐饮市场的新军，都将面对庞大的商机市场。中国烹饪协会早在《2007中国餐饮产业运行报告》中就指出，2008年的北京奥运会将给中国餐饮业带来200亿元人民币的市场增量，并将主要来自奥运场馆、奥运村、媒体村等“奥运区域”的赛事餐饮和“非奥运区域”的休闲餐饮。然而，对各路川菜企业来说，这～针强有力的兴奋剂并不是伸手就可以抓得到的。

  反思 本土川荣需要开阔眼界

         对于此次四川餐饮企业没有成为奥运餐饮提供商一事，四川大多餐饮企业都非常冷静，认为奥运村的菜单主要是为各国运动员提供配餐，本土川菜在口味、用料上可能与奥组委要求有差别，没有获选并不特别遗憾。但他们承认过去确实忽略了俏江南的新派川菜在竞标和改造生产服务流程方面的努力，以及入选奥运定点餐饮服务商对国际化和上市所带来的潜在好处。

        “举个简单的例子，如果以后俏江南到美国上市，面对一大帮并不了解中国川菜的美国基金经理，俏江南只需要说自己与奥运的关系，就可以消除很多文化上的隔阂。”四川一家为企业上市融资提供服务的风险投资商说道。

       “很少有四川本土餐饮企业去参与竞标。”四川餐饮业的多位老板坦言，在去年奥运定点服务餐饮商的资格争取上，四川本土餐饮企业在事先大多并不知情，信息渠道缺乏是一个严重的问题;此外，不少在北京有分店的四川餐饮企业即便有初步了解，也没有下大决心去参与竞标。“也许四川餐饮企业在眼界上还不够开阔。”四川省美食家协会副秘书长麦建玲一语道破现在四川餐饮企业存在的问题。

       “以前在北京，川菜比湘菜的市场份额大很多，但超近几年，湘菜快速学习川菜，在北京、上海等地已超越了川菜的市场份额。”麦建玲分析，川菜在文化融入、菜品创新、管理服务上，相对其他地区的菜系有一定滞后，眼界还不够开阔，川菜需要走出来，看清楚行业的变化。